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Le piment

Tous les piments, doux ou forts, font partie de la même famille, les solanacées qui comprend également les aubergines, les tomates, les courgettes, les pommes de terre et le tabac.

Le piment appartient au genre Capsicum. On distingue généralement le piment fort du piment doux tel que le poivron.

Nom

Le terme « piment », qui est apparu dans la langue française vers 980 et qui signifiait alors « baume, épice », vient du latin pigmentum (couleur pour peindre, matière colorante).

L'appellation « poivre » (comme dans poivre de Cayenne) pour désigner le piment résulte d'une confusion de Christophe Colomb qui prit les petites baies piquantes pour des grains de poivre rouge. Il crut qu'il venait d'atteindre les Indes.

L'erreur allait être dissipée, mais le nom est resté; « poivron » en est dérivé. D'un autre côté, la plante que l'on appelle piment de la Jamaïque n'appartient ni au genre ni à la famille botanique du piment.

Le mot « Chile », que l'on écrit aussi « chili » ou « chilli », vient du nahuatl, la langue des Aztèques. Il d’agit d’une variété de piments forts. Dans le langage populaire, ce mot désignee n'importe quel type de piment.

Origine du piment

On pense que le piment serait originaire de la Bolivie et des régions avoisinantes. Il aurait été diffusé dans toute l'Amérique latine via les fientes d’oiseaux qui en sont friand et qui ont l'avantage d'être insensibles à sa saveur forte et irritante.

Plante la plus anciennement cultivée en Amérique (9000 ans), les 140 variétés de piment auraient été obtenues par un long travail de sélection effectué par les Aztèques à partir du petit piquin.

Christophe Colomb introduira le piment en Europe au retour de son premier voyage en Amérique. Au départ, la culture du piment n'était faite qu'à des fins décoratives; par la suite, on l'apprécia pour son utilité culinaire. S'adaptant très facilement à tous les climats, il s'est propagé rapidement, surtout grâce à Magellan qui l'introduisit en Afrique et en Asie. Si bien que seulement 50 ans après que les premiers fruits aient traversé l'Atlantique, on le cultivait sur toutes les côtes de l'Afrique, de l'Inde, de l'Asie tropicale, du sud-ouest de la Chine, ainsi qu'au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Europe centrale et en Italie.

Contrairement aux autres produits américains telles que la pomme de terre ou la tomate qui ont inspiré la méfiance au moment de leur introduction, le piment sera immédiatement incorporé aux cuisines locales. En effet, il constituait alors un alternatif abordable au poivre, épice exagérément coûteuse à l’époque.

Dernier venu parmi les épices, le piment est aujourd'hui celle que l'on consomme le plus dans le monde même c’est de façon inégale selon les pays. C’est dans les régions chaudes (Afrique, Amérique, Asie du sud, Caraïbes) qu’il est le plus apprécié. Mais depuis quelques années, le piment fait de plus en plus d’adeptes parmi les populations occidentales au point que la vente de sauce à base de piment dépasse celle du ketchup aux Etats-Unis.

Pourquoi brûle t’il ?

C’est la Capsaïcine , qui est responsable du piquant du piment. Pure, sa puissance est telle qu'elle est décelable diluée dans 10.000.000 son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d'eau !!!).
Cette molécule est présente dans tout le piment mais on en trouve en plus grande quantité dans les graines.
En fonction de sa concentration, le piment sera plus ou moins fort.

En 1912, un pharmacien, Wilbur Scoville, a créé une échelle, basée sur des tests de dégustation, qui détermine la force du piment. La méthode est la suivante : on broie le piment et on le dilue dans de l’eau. L’unité de base est de 1 gr de piment pour 10 kg (10 litres) d'eau soit 1 pour 10.000. Ensuite, on fait goûter la mixture à un groupe de 3 ou 5 testeurs volontaires. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Si le piment brûle encore, on le dilue dans plus d’eau sucrée jusqu'à ce que la sensation disparaisse. Plus les dilutions sont nombreuses plus le piment est fort.
L'échelle Scoville compte 300 000 unités. Ces mesures ont été ensuite étalonnées pour fournir une échelle de 0 à 10.
Parmi les diverses variétés de piments testées, le Jalapeño est évalué entre 1 500 et 3 000 sur cette échelle; le piment de Cayenne entre 20 000 et 60 000 et le tabasco qui a donné son nom à la sauce Tabasco, entre 80 000 et 120 000. Le piment le plus fort jamais mesuré à ce jour est le habanero qui oscille entre 80 000 et 300 000 unités Scoville selon les testeurs.

Echelle de Scoville
Echelle de Scoville

Lorsque la Capsaïcine entre en contact les muqueuses de la bouche et provoque la sensation de brûlure, le cerveau sécrète de l’endorphine, une molécule proche de la morphine. Cet antidouleur naturel provoque une euphorie légère que le sujet voudra connaître de nouveau en répétant la consommation et en augmentant la dose d’où une certaine dépendance et accoutumance à la longue. Mais rassurez-vous, jusqu'à maintenant, on n'a jamais vu de désordre social accompagner l'accoutumance au piment, alors n’hésitez pas à en consommer !

La Capsaïcine est un moyen de protection pour la plante. Les mammifères rechignant à en manger les fruits, de nouvelles plantes peuvent pousser tranquillement.

Vertus médicinales du piment

Les piments recèlent des vertus médicinales nombreuses et variées. On attribue aux piments des pouvoirs antiseptiques.
La capsaïne contenu dans le piment favorise l’augmentation de la production de salive et des autres liquides gastriques améliorant ainsi la digestion.
Notamment, lorsqu’il est frais, il favorise la digestion des féculents.

La consommation de piment provoque la dilatation des vaisseaux sanguins de sorte que la pression sanguine diminue et le sang s'éclaircit, diminuant ainsi les risques d'accident cardiovasculaire.

L'application locale de cataplasme de feuilles de piment soigne contusions et rhumatismes.

Les feuilles sèches réduites en poudre ont une action anti-parasitaire. Ajoutées dans la nourriture ou appliquées en purgatif, elles sont efficaces dans le traitement des oxyures.

Le piment contient environ 200mg de vitamine C par kg ce qui en fait un très bon décongestionnant, expectorant, échauffant, calmant et tonique.

Le piment contient également beaucoup d'antioxydants et les scientifiques pensent qu’il aurait pour effet de réduire les risques de cancer.

Précautions d’usage

Il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux lorsque l'on coupe du piment, car cela peut provoquer des irritations. Une fois qu’on a fini avec le couteau et la planche à découper, il faut prendre soin de bien les savonner ainsi que les mains.

Selon le taux de concentration de la Capsaïcine dans le piment, le simple fait de les manipuler peut faire pleurer.
Si la peau des mains est très sensible, porter des gants pour manipuler les piments.

Pour diminuer le goût brûlant des piments, il faut les débarrasser de leurs graines et des membranes intérieures blanchâtres et spongieuses sur lesquelles s’attachent les graines. On peut aussi mettre les piments à tremper dans de l'eau vinaigrée froide pendant environ une heure.
D’une façon générale, il faut être prudent avec les quantités, car la saveur et le piquant du piment se développe pendant la cuisson.

Pour combattre le feu du piment il ne sert à rien de boire de l’eau. En effet, la Capsaïcine est liposoluble, c'est-à-dire qu’elle ne se dilue que dans les graisses.
Il est donc plus utile de boire un grand verre de lait glacé de préférence ou d’absorber de la crème glacée ou un yaourt.

Quelques recettes

D'une manière générale toutes nos recettes de plat principaux contiennent du piment. Vous trouverez donc ici des recettes de conservation du piment.

Piments confits (Guadeloupe)

Harissa (Tunisie)

Piments écrasés (Côte d'Ivoire)