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COUSCOUS TUNISIEN

Ingrédients (pour 5 personnes)

  • 1 kg de viande de mouton (collier, épaule ou plat de côte)
  • 1 verre et demi d’huile d’olive
  • 1 kg de semoule de couscous fin
  • 1 oignon
  • 400 g de citrouille ou de courgette
  • 1 kg de carottes
  • 250 g de pois chiches ½ cuill. à soupe de harissa
  • 110 g de tomate concentrée
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre
  • 1 cuill. à soupe rase de raz el hanout
  • 2 clous de girofle

Préparation de la sauce

La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide.

Verser un verre d’huile dans la casserole du couscoussier.
Coupez l’oignon en petits dés, lavez la viande et versez le tout dans l’huile d’olive et laissez dorer.

Ajouter le harissa et la tomate concentré et laissez cuire 5 mn. Versez 2 litres d’eau ainsi que les carottes, les pois chiches, le raz el hanout, une cuill. à soupe de gros sel, et une cuill. à soupe de poivre.
Laisser cuire 2 heures.

½ heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la citrouille ou à défaut les courgettes coupées en rondelle.

Avant de servir, saupoudrez d’une cuill. à soupe de persil plat haché.

Préparation de la semoule

Versez la semoule dans un grand récipient et salez-la avec 1 cuill. à café de sel fin. Mouillez la semoule avec 1 verre d’eau et mélangez bien.
Laissez reposer environ 10 mn le temps que la semoule devienne compacte et dure. Une fois ce temps passé, travaillez la semoule à la main pour la détasser et pour qu’elle reprenne sa consistance de semoule.
Verser la semoule dans la passoire du couscoussier et couvrez. Posez celle-ci sur la casserole du couscoussier et laissez cuire à la vapeur de 15 à 20 mn.

Versez la semoule dans le grand récipient et mouillez-la une deuxième fois avec ½ verre d’eau et laisser reposer quelques minutes.
Détasser, puis poivrer, versez ½ verre d’huile d’olive et mélanger bien. Ajoutez 2 clous de girofle.
Remettez à cuire dans la passoire durant 15 mn.

Servez la semoule dans un plat, la viande et les légumes dans un autre plat et la sauce en saucière.

NB : Le couscous royal tunisien se prépare de la même façon. Toutefois, on constate deux variantes :
- des merguez : 2 par personnes
- il se compose de 7 légumes (citrouille, carottes, courgettes, tomates entières, pois chiches, fèves, chou vert). On compte 150 g de pois chiche et 150 g de fèves et 1 kg de légumes. On répartit les quantités entre les différents légumes selon son goût.