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Tourte au pigeon

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 pigeons de 500 g chacun
  • les abats des pigeons
  • 250 ml d'eau
  • 6 oeufs + 2 jaunes d'œuf
  • 375 ml d'amandes mondées
  • 2 oignons émincés
  • 10 feuilles de pâte à brick
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à. soupe de sucre glace
  • 200 g de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de cannelle
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 2 cuillères à soupe de coriandre
  • 1 pincée de cumin
  • 1 cuillère à thé de gingembre
  • 3 pincées de curcuma
  • 1 cuillère à soupe de persil frais
  • 2 pincées de safran
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 3 cuillères à. soupe d'huile
  • 2 pincées de cannelle
  • sel
  • poivre

Préparation

Videz les volailles. Poivrez et salez l'intérieur.
Dans une poêle, faites fondre 200 g de beurre et faites revenir les volatiles de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Retirez et réservez.

Ajoutez dans la casserole les oignons et les abats. Faites revenir 5 min. à feu doux afin que les oignons deviennent transparents mais non dorés.
Ajoutez la coriandre, le persil, le gingembre, le cumin, le poivre de Cayenne, le curcuma, le safran et la cannelle.
Verser l'eau et portez à d'ébullition.

Lorsque l’eau bout, remettez les pigeons dans la casserole.
Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.
Retirez les volatiles. Laissez refroidir un peu et désosser.
Réservez 500 ml de jus de cuisson.

Faites bouillir le reste du bouillon et laissez diminuer pour qu'il ne reste que la valeur de 4 cuillères à soupe.
Dégraissez au fur et à mesure et réservez cette graisse.
Remettez les 500 ml de jus dans le poêlon et incorporer les oeufs battus. Faites cuire à feu moyen.
Retirer du feu lorsque vous obtenez la consistance d'une sauce. Puis rajouter la graisse préalablement réservée.

Dans une poêle, faites revenir les amandes avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis hachez-les grossièrement.

Montage

Mélangez dans un bol les amandes, 2 cuillères à soupe de sucre et ½ cuillères à thé de cannelle. 

Déposer 5 feuilles de pâte à brick enduites de beurre fondu pour former un cercle.
Recouvrez le centre avec le mélange d'amandes, de sucre et de cannelle. Versez dessus la moitié de la sauce aux œufs. Ajoutez les lanières de pigeons puis le reste de la sauce aux œufs.
Terminer avec 5 feuilles de pâte à brick disposez en cercle et enduites de beurre fondu.

Repliez les bords par deux fois pour obtenir un pâté bien fermé.

Finition

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais sur feu moyen.
Faites dorer la tourte des deux côtés.
Saupoudrer de sucre et de cannelle.

Servir chaud en découpant comme une tarte.