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BLANQUETTE DE SPRINGBOK

Ingrédients

pour la marinade

  • 2 litres de yaourt, de lait fermenté ou de crème aigre
  • 2 oignons
  • 2 jeunes poireaux
  • 4 baies de genièvre
  • 1 cuill. à soupe de poivre noir moulu
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuill. à soupe de feuille de romarin
  • 2 carottes

Ingrédients pour la cuisson

  • 2 litres de bouillon de volailles ou de venaison
  • 2 gousse d’ail
  • 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 carotte
  • quelques herbes de Provence
  • 18 échalotes
  • 30 champignon de Paris
  • 20 g de beurre
  • 20 ml de jus de citron
  • sel
  • poivre

Ingrédients pour la sauce

  • 50 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 20 ml de jus de citron
  • 2 jaune d’œufs
  • 2 cuill. à soupe de persil plat haché
  • 125 ml de crème fraîche

Préparation de la marinade

(au moins 24 heures avant le repas)

Pelez les carottes et les oignons. Coupez les oignons en lamelle, les carottes et les poireaux en rondelles.
Pilez l’ail. Écrasez grossièrement le poivre et les feuilles de romarins.

Coupez la viande en gros cubes.

Mélanger tous les éléments de la marinade et ajoutez la viande. Laisser mariner 24 heures en mélangeant délicatement deux ou trois fois.

Préparation du gigot

Trois heures avant le repas, sortir la viande de la marinade et bien l’essuyez. La marinade ne servira plus.

Réservez 125 ml de bouillon. Faites chauffer le reste de bouillon dans une grande cocotte à fond épais avec la viande. Dès que c’est chaud, enlever la mousse qui se forme à la surface.

Coupez les oignons en lamelle et les carottes en rondelles et ajoutez les à la viande avec l’ail et les herbes de Provence.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

½ heures avant la fin de la cuisson de la viande, faites blanchir quelques minutes les échalotes émincées à feu très doux dans le bouillon réservé. Salez, poivrez.
Les échalotes doivent restées fermes.

Coupez les pieds des champignons et faites les cuire dans le beurre. Salez, poivrez et réservez avec les échalotes.

Lorsque la viande est cuite (elle doit être bien tendre), préparez un roux avec le beurre et la farine. Laisser roussir en tournant sans cesse.
Enlever la viande de la casserole et mélanger le roux au jus de cuisson. Baisser le feu lorsque le mélange bout puis laisser cuire quelques minutes.

Battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et mélanger au roux après avoir éteint le feu.
Mélangez la sauce à la viande et ajouter les échalotes et les champignons. Couvrez et laissez reposer quelques minutes. Puis saupoudrez avec du persil haché.

Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur.